Gli oliveti tradizionali dell'azienda sono formati da alberi plurisecolari ottenuti innestando Olivastri (Olea europaea L. var. sylvestris Brot.) spontanei con due antiche varieta' autoctone di Olivo domestico: la Ogliarola leccese e la Cellina di Nardo', detta anche Saracena in ricordo dei Saraceni che, tra il 769 e il 963, ne favorirono l'espansione per le sue pregiate caratteristiche. Le piante, imponenti e alte alcune decine di metri, sono distribuite in modo casuale sul terreno, cosi' come casuale era la scelta, operata dagli uccelli, del luogo a cui affidare il seme dell'Olivastro: un albero o arbusto quasi spinoso e con frutti piccoli e molto amari con basso contenuto in olio, che cresce nella vegetazione spontanea del Salento in associazione con altre specie autoctone.
In tempi piu' recenti, la possibilita' di meccanizzare alcune operazioni colturali e la constatazione scientifica che anche l'olivo si giova grandemente dell'irrigazione hanno suggerito la realizzazione, accanto a quelli piu' antichi, di nuovi oliveti strutturalmente razionali. Per questi impianti sono state utilizzate piante di olivo delle varieta' Nociara, Cima di Melfi, Leccino, Frantoio, Pesciolen ed altre ancora, tutte recuperate tra quelle presenti nel vasto panorama varietale tradizionale mediterraneo. Tra i loro pregi la grande dimensione delle olive e lo sviluppo contenuto degli alberi, caratteristiche che facilitano la raccolta delle drupe (frutti) direttamente dalla pianta, al giusto grado di maturazione. Ma il loro piu' grande e principale pregio sono le elevate caratteristiche bromatologiche e organolettiche dell'olio extravergine che viene fuori.